Gilles Marchal aime à se souvenir de son enfance dans son village lorrain de Laneuveville-aux-Bois, de sa grand-mère qui cuisinait les produits de la ferme et de son père, représentant en chocolat. À 15 ans, devenir pâtissier lui apparaît comme une évidence : il décide d’entrer en apprentissage chez une icône de la pâtisserie lorraine, Maître Claude Bourguignon. Il décroche ses diplômes de pâtissier-confiseur-chocolatier-glacier et de compagnon du devoir alors qu’il n’a pas encore 18 ans. Arrivent trois belles années auprès du plus grand pâtissier du Luxembourg, Pit Oberweis.
Plus tard, Gilles Marchal endosse les tabliers de chef pâtissier adjoint durant quatre ans à l’Hôtel de Crillon, chef pâtissier exécutif durant trois ans à l’Hôtel Plaza Athénée, chef pâtissier exécutif durant sept ans à l’Hôtel Le Bristol. Il occupe aussi pendant cinq ans le poste de directeur de la création internationale à La Maison du Chocolat à Paris, Londres, Tokyo, New York et Hong Kong.
Après avoir été élu chef pâtissier de l’année en 2004 et médaillé de la ville de Paris en 2008, Gilles Marchal s’installe dans le XVIIIe arrondissement de Paris, sur la butte Montmartre au 9 rue Ravignan. C’est là, dans ce Paris enchanté par un esprit de village, un Paris privilégié où l’on prend le temps de vivre et de se connaître, qu’il trouve l’inspiration et le bonheur d’exercer pleinement son métier.
À l’instar des peintres et des poètes à l’époque du Bateau-Lavoir, Gilles Marchal est toujours à l’affût de découvertes, des tendances, sans jamais renier les traditions : il s’en inspire, expérimente et innove sans cesse. Il teste et trouve les meilleurs produits de proximité et de par le monde. Avec l’aide de nouvelles technologies mises au point par des artisans d’art (porcelainiers, ferblantiers, potiers…) ou des artistes (peintres, sculpteurs, graveurs…) et des amis cuisiniers, il trouve de nouvelles compositions, d’autres formes de cuisson. Pâtissier curieux, il crée le présent, il invente de nouvelles recettes tout en s’inspirant des grands classiques.
La madeleine est son gâteau fétiche, madeleine qui par magie devient complice de la truffe ou d’un nouvel arôme sans jamais trahir la recette d’origine. Une simple madeleine, un peu de pâte et beaucoup de savoir-faire. Une madeleine primée à plusieurs reprises par les critiques et médias à travers le monde. Sans oublier l’éclair au chocolat, le baba au rhum et aussi le kouign-amann dont un de ses sous-chefs breton lui avait enseigné le secret et qui est devenu le sien parce que pensé différemment. C’est ce qui fait aujourd’hui le charme et l’excellence de ces créations ; créations proposées sur les plus beaux évènements, dans les plus belles maisons et sur les plus belles tables à travers le monde.
